9 Tips untuk Membakar dan Memasak dengan Tepung Bebas Gluten
Isi kandungan:
- Apa itu Tepung?
- Fakta Asas Mengenai Tepung dan Gluten
- Starch kuliner bebas gluten
- Tepung Gluten Rendah Protein
- Tepung Gluten Tanpa Protein Tinggi
- Menggantikan Tepung Bebas Gluten untuk Tepung Gandum dalam Barangan Panggang
- Satu perkataan dari DipHealth
Menu Mingguan | Menu Masakan Satu Minggu | Resep Masakan Sehari-hari | Menu Harian Sederhana (September 2024)
Untuk memahami cara menggantikan tepung gluten bebas untuk tepung gandum ketika membakar dan memasak, ia membantu mengetahui sedikit bahan kimia asas. Walaupun anda amat dahsyat dalam bidang kimia, ia tidak begitu rumit.Ketahui fakta penting mengenai tepung dan bagaimana menggantikan tepung gluten untuk tepung gandum.
Apa itu Tepung?
Tepung dibuat dengan mengisar biji-bijian, kacang-kacangan, kacang-kacangan, atau biji-bijian menjadi serbuk halus.
Apabila bahan ini menjadi serbuk kasar, hasilnya dirujuk sebagai "hidangan" dan bukannya "tepung".
Apabila kebanyakan orang memikirkan tepung, mereka memikirkan tepung gandum, yang jelasnya adalah had-had di dalam diet bebas gluten. Tepung yang terbuat dari gandum, barli, atau rai mengandungi gluten dan akan menjadikan mereka yang mempunyai penyakit seliak dan kepekaan gluten bukan celiac sakit. Nasib baik, semakin mudah dan mudah untuk mencari pelbagai jenis flours alternatif. Anda boleh menemui mereka dalam seksyen makanan semula jadi di mana-mana pasaraya besar atau dalam talian.
Fakta Asas Mengenai Tepung dan Gluten
Dengan memasak dan baking percuma tanpa gluten, ia membantu mengetahui apa gluten sebelum anda cuba untuk bekerja tanpa ia.
- Gluten membuat doh "doughy."Sebaik sahaja glutenin dan gliadin dikelilingi oleh air, molekul gluten berkembang dan mula membentuk ikatan kuat, melekit, elastik. Ini bon elastik memberikan doh kualiti yang meleleh. Pernahkah anda melihat pizza yang dibuat? Para tukang roti melemparkan doh pizza di udara dengan gerakan pekeliling untuk meregangkannya. Adonan itu mempunyai banyak gluten di dalamnya.
- Gluten membantu kenaikan doh. Jumlah air yang ditambahkan ke dalam tepung mempengaruhi perkembangan gluten, dengan lebih banyak air menghasilkan lebih banyak gluten dan adunan yang lebih kenyal. Jumlah pencampuran atau menguli adalah faktor kedua. Menggelur membantu molekul gluten terikat membentuk lembaran atau lembaran elastik yang panjang. Itulah sebabnya adunan boleh meningkat apabila ragi telah ditambah. Ragi mengeluarkan gas, gas terperangkap oleh kepingan molekul gluten, dan adunan itu meningkat.
- Tujuan yang berbeza memerlukan tepung yang berbeza. Pelbagai jenis tepung gandum mempunyai jumlah perkembangan gluten yang berlainan. Tepung roti menghasilkan banyak gluten, sementara tepung roti agak rendah dalam gluten kerana kek harus kurang kenyal daripada pizza dan roti. Tepung kek masih mempunyai cukup gluten untuk menyimpan barang-barang yang dibakar daripada runtuh. Sebaliknya, keropok pai-yang harus lembut dan berkeringat-mempunyai kurang gluten daripada roti atau kek. Sebaliknya, adunan keropok pai mempunyai banyak pemendekan dan hanya sejumlah kecil cecair, dan mereka bercampur hanya cukup untuk menggabungkan bahan-bahan.
Memandangkan gluten memainkan banyak peranan dalam penaik, anda perlu menggunakan pelbagai jenis tepung gluten untuk mencapai hasil terbaik dalam resipi yang berbeza. Gluten bebas tepung terurai kepada empat kategori umum:
- pati tepung gluten
- tepung neutral, tepung protein rendah
- tepung protein rendah yang kuat
- tepung protein tinggi
Setiap jenis tepung mempunyai tempat dalam repertoir penaik tanpa gluten.
Starch kuliner bebas gluten
Biji mengandungi kedua-dua kanji dan protein (gluten, tentu saja, protein). Apabila anda memisahkan komponen protein bijirin, anda dibiarkan dengan kanji. Penggunaan tepung gluten yang biasa digunakan dalam baking termasuk:
- tepung jagung
- kanji ubi
- kanji arrowroot
- kanji kentang
Ini kanji tidak mempunyai banyak rasa; Sebaliknya, tugas mereka adalah untuk menebal cecair dan menambah beberapa pukal dan tekstur kepada barang bakar. Anda boleh menggunakan kanji untuk membuat kuah atau menebal sup. Sebenarnya, banyak resipi memanggil tepung jagung untuk membuat saus, bukan tepung gandum. Walau bagaimanapun, anda tidak boleh menggunakan hanya kanji dalam barangan yang dipanggang, atau mereka akan hancur. Perhatikan bahawa anda boleh menggantikan mana-mana empat kanji untuk jenis kanji lain. Mereka kebanyakannya berkelakuan sama dalam memasak.
Apabila bekerja dengan kanji, berhati-hati dengan ketulan yang cenderung terbentuk apabila anda memanaskannya. Untuk mengelakkan keadaan huru-hara, masukkan kanji dan cecair anda dalam cawan pengukur terlebih dahulu dan kemudian masukkannya ke kuali pemanasan.
Di samping itu, jika anda mendapati kuah atau sup anda terlalu tebal apabila ia telah disejukkan, cuba memanaskannya sekali lagi untuk mengeluarkannya.
Perhatikan bahawa kuah yang menebal dengan tepung jagung atau kanji lain akan menjadi lebih jelas dan kurang "berkrim" -makan daripada kuah mengental dengan tepung gandum.
Tepung Gluten Rendah Protein
Banyak biji-bijian rendah protein, termasuk beras, bijirin, dan jagung. Tepung yang terbuat dari biji-bijian ini termasuk protein, tetapi kerana biji-bijian sendiri rendah protein, tepung yang dihasilkan adalah rendah, juga. Anda boleh menggunakan tepung yang dibuat dari biji-bijian ini dalam baking, tetapi mereka tidak akan memegang barangan bakar anda bersama-sama dengan baik. Anda akan mendapat hasil yang terbaik apabila anda menggabungkan pelbagai jenis tepung protein rendah di dalam makanan mereka.
Tepung beras (dari kedua-dua nasi putih dan beras perang) adalah tepung gluten bebas protein yang paling biasa digunakan, dan banyak orang yang membakar dan memasak dengannya. Ia juga berpatutan, tidak mempunyai rasa yang kuat, dan boleh didapati di kedai runcit yang paling besar. Anda mungkin mendapati bahawa anda tidak suka tekstur tepung beras, kerana ia boleh menjadi sedikit pasir. Pengilang mengesyorkan menyimpan tepung ini di dalam peti sejuk.
Tepung beras adalah sejenis tepung bebas gluten protein yang rendah, tetapi juga berguna. Anda akan mendapati ia mempunyai tekstur yang lebih baik daripada tepung beras. Tepung jagung (bukan makanan jagung, yang tidak boleh dipertukarkan) juga mempunyai tekstur lembut, halus, tetapi rasa yang lebih kuat.
Penggunaan potensi untuk tepung protein rendah termasuk:
- saus penebalan (gunakan millet dalam saus roux-thickened seperti Béchamel)
- daging salutan untuk menggoreng (tepung jagung berfungsi dengan baik di sini)
- membuat tempura (sekali lagi, cuba tepung jagung)
- baking flatbreads (gabungan tepung beras dan tepung millet berfungsi dengan baik)
Beberapa bijirin bebas gluten rendah protein tetapi mempunyai rasa yang kuat, yang membuat mereka kurang sesuai untuk resipi tertentu. Ini termasuk: amaranth, quinoa, sorghum, teff, dan soba. Gunakan biji-bijian ini di mana anda ingin merasainya: contohnya, dalam roti bebas gluten.Sebagai alternatif, anda boleh menggabungkannya dengan tepung protein tinggi.
Tepung Gluten Tanpa Protein Tinggi
Tepung gluten tanpa protein yang tinggi tidak dibuat dari biji-bijian sama sekali-sebaliknya, mereka tanah dari kacang-kacangan seperti kacang garbanzo, kacang fava, dan kacang soya. Buah-buahan ini padat dan berat, dan sering rasa kuat kacang. Anda boleh menggunakannya untuk membantu menggantikan protein gluten dalam barangan bakar berasaskan tepung gandum, tetapi tidak disyorkan untuk menggunakannya dalam kuantiti yang banyak, atau barang-barang bakar anda akan rasa seperti hummus.
Untuk menggunakan produk ini dengan berkesan dalam barangan yang dipanggang, gabungkan dengan satu atau lebih tepung gluten tanpa protein rendah. Anda akan mendapati mereka tidak berfungsi dengan baik untuk membuat kuah atau kuah sup, jadi pilih kanji untuk tujuan itu. Anda boleh menggunakan tepung berasaskan legum bertenaga tinggi untuk mengorekkan daging untuk bersiar-siar, terutama jika rasa di dalam resipi menggabungkan dengan baik.
Menggantikan Tepung Bebas Gluten untuk Tepung Gandum dalam Barangan Panggang
Gluten memberikan sifat penting kepada adunan biasa. Anda akan mempunyai keputusan yang mengecewakan jika anda hanya menghapuskannya tanpa memberi pampasan kepadanya dalam beberapa cara. Berikut ialah petua untuk penaikkan dengan tepung bebas gluten, yang ditinjau oleh Chef Richard Coppedge, profesor dalam Baking dan Pastry Arts di Institut Kuliner Amerika di Hyde Park, N.Y.
- Beli atau buat campuran tepung gluten.Jika anda hanya perlu melapisi sesuatu dalam tepung sebelum anda menggosoknya, anda boleh pergi dengan tepung gluten tanpa bijirin tunggal. Tetapi untuk penaik, tepung gluten bebas berfungsi lebih baik apabila digunakan dalam gabungan. Untuk menebal saus dan graviti, gunakan kanji tepung atau kanji kentang dan bukan tepung gluten. Mulakan dengan campuran tepung gluten bebas yang boleh digantikan satu demi satu untuk tepung gandum dalam resipi. Ramai yang ada perdagangan, atau anda boleh membeli tepung individu (anda mungkin perlu memerintahkannya melalui pos) dan membuat campuran anda sendiri.
- Bakar roti dan gulung dalam bekas dengan dinding.Tanpa gluten, roti dan gulung roti tidak memegang bentuknya. Bakar roti dalam kuali atau kuali Bundt, dan gunakan tin muffin untuk gulung.
- Tambah gusi ke tepung bebas gluten anda.Kesan lengket yang dibuat oleh gluten boleh disimulasikan ke tahap tertentu dengan menambah gusi, seperti gusi guar atau gusi xanthan. Gusi ini hanya ditambah kepada resipi dalam jumlah kecil (seperti 1/8 hingga 1/4 sudu teh setiap cawan tepung) dan sudah termasuk dalam banyak campuran tepung gluten bebas komersial.
- Tambah beberapa protein apabila anda menggunakan tepung tanpa gluten.Chef Coppedge menerangkan bahawa kerana gluten adalah protein, ia dapat membantu menambah beberapa protein untuk membuat resipi apabila anda menggantikan tepung gluten bebas untuk tepung gandum. Sebagai contoh, dia mencadangkan, cuba menggantikan setengah cawan air dalam resipi anda dengan telur atau putih telur cair.
- Baca buku masak dan blog percuma tanpa gluten untuk idea-idea baru. Banyak buku masakan bebas gluten yang boleh didapati. Sebagai memasak bebas gluten menjadi lebih biasa, anda akan mendapat tips dan inovasi baru.
- Eksperimen dengan beberapa kegemaran lama.Jangan takut untuk bekerja dengan resipi lama kegemaran anda, menyesuaikannya dengan bebas gluten. Ia mungkin mengambil masa beberapa kali untuk mengetahui apa yang perlu dilakukan. Mengetepikan hari hujung minggu untuk bereksperimen, dan lihat jika anda boleh mencipta sesuatu yang anda suka dalam bentuk yang anda boleh makan.
- Ingat untuk melindungi daripada pencemaran silang dengan gluten.Sebagai contoh, jangan sekali-kali menyediakan makanan bebas gluten di permukaan yang sama yang digunakan untuk menyediakan makanan dengan gluten melainkan ia telah dibersihkan dengan sempurna (dan ia mampu dibersihkan-sebagai contoh, anda tidak boleh membersihkan papan pemotong kayu dengan cukup untuk menjadikannya gluten- percuma). Anda lebih selamat untuk mempunyai set peralatan yang berasingan untuk penyediaan makanan bebas gluten. Sentiasa gunakan penapis yang berbeza untuk tepung gluten dan biasa.
- Simpan tepung tanpa gluten di dalam peti sejuk atau peti sejuk.Saranan ini sangat penting jika anda membeli tepung anda secara pukal. Jika anda menyimpan tepung anda di dalam peti sejuk, biarkan mereka datang ke suhu bilik sebelum anda menggunakannya.
- Pastikan tepung yang anda menggantikan adalah bebas gluten.Berhati-hati dengan tepung berikut. Mereka mempunyai nama samar tetapi mengandungi gluten dan harus dielakkan:
Lantai untuk Elakkan | |
Tepung serbaguna | Tepung |
Tepung bulgar | Tepung saos |
Tepung roti | Tepung naik sendiri |
Tepung coklat | Tepung Semolina |
Tepung kek | Tepung dieja |
Durham tepung | Tepung triticale |
Tepung garam | Gandum tepung jagung |
Tepung Graham | Tepung sepenuh |
Tepung Kamut |
Satu perkataan dari DipHealth
Memandangkan gandum adalah ramuan yang berguna dalam resipi, ia boleh mencabar untuk menggantikannya. Jika anda digunakan untuk bereksperimen dengan resipi, anda mungkin mendapati bahawa anda perlu mengikuti resipi bebas gluten lebih rapat daripada yang biasa anda lakukan. Di samping itu, anda mungkin mendapati percubaan pertama anda (atau beberapa percubaan pertama) pada resipi tidak berfungsi dengan baik-mungkin roti anda akan menjadi seperti plumbum, atau tempura anda akan hancur.
Para juru masak bebas gluten yang paling berjaya mempunyai pelbagai jenis tepung gluten dalam pantri mereka. Jangan takut untuk bereksperimen (dengan mengambil kira bahawa kadar kejayaan anda mungkin lebih rendah daripada sebelumnya) sehingga anda dapat mencari tepung dan perkadaran yang berfungsi untuk resipi kegemaran anda.
Adakah halaman ini membantu? Terima kasih atas maklum balas anda! Apakah kebimbangan anda? Sumber Artikel- Coppedge RJ, Charles C. Baking Percuma Gluten Dengan Institut Kuliner Amerika. Avon, MA: Adams Media; 2008.
Jenis-jenis tepung yang bebas gluten?
Sesetengah jenis tepung bebas gluten. Ketahui apa yang selamat pada diet bebas gluten, dan apa yang anda boleh gunakan untuk menggantikan tepung gandum.
Bahan Rendah Karbohidrat Khas untuk Memasak dan Membakar
Stok pantri anda dengan bahan-bahan ini terutama membantu dalam penaik dan memasak rendah karbohidrat, termasuk makanan badam, makanan rami, erythritol, dan banyak lagi.
Tips bebas gluten untuk hidup dengan Fibromyalgia dan CFS
Hidup gluten bebas memberikan cabaran yang nyata, terutamanya apabila anda juga mempunyai fibromyalgia atau sindrom keletihan kronik. Dapatkan idea dan sumber di sini.